Barbecue: come arrostire la carne senza rischi per la salute

Grigliata si o no? Il dubbio torna alla ribalta ad ogni estate perché vari studi hanno più volte lanciato l’allarme sulla possibilità che la cottura alla griglia possa favorire l’insorgenza del cancro. Per questo, ogni anno l’American Institute for Cancer Research pubblica la guida per una grigliata sana. Ma perché questa cottura può mettere a rischio la nostra salute? 

La preoccupazione degli esperti è legata agli idrocarburi policiclici aromatici e alle ammine eterocicliche, sostanze che vengono prodotte quando il cibo, specialmente la carne, viene cotto su una griglia. Non è stato dimostrato che causino il cancro, ma alcuni studi di laboratorio hanno dimostrato che alterano il DNA in un modo che potrebbe portare al cancro. “Gli idrocarburi policiclici aromatici – ha spiegato dalle pagine del New York Times Rashmi Sinha, ricercatore della Divisione di Epidemiologia di Cancro e Genetica presso il National Cancer Institute – si formano quando qualsiasi tipo di materia organica, principalmente grasso che gocciola dalla carne, viene bruciato. Il problema è che queste sostanze potenzialmente cancerogene finiscono nel fumo della cottura che poi avvolge la carne”.

La parte abbrustolita: tanto gusto, poca salute

Avete presente quella parte croccante e abbrustolita che rende i cibi cotti alla griglia così gustosi? Sono le ammine eterocicliche, o HCA, che si creano quando si cuoce ad alte temperature carne (maiale, manzo, agnello, capra), pollame (tacchino, pollo) e pesce. “Grigliare – o anche friggere in padella – a queste temperature elevate fa sì che gli aminoacidi presenti nella carne reagiscano con un’altra sostanza presente nella carne chiamata creatina”, ha detto Colleen Doyle, direttore generale della nutrizione e dell’attività fisica presso l’American Cancer Society. La creatina si trova solo nella carne e nel pesce ma non nelle verdure.

Quanti barbecue quest’estate? 

Come sempre accade quando si parla di abitudini poco sane legate agli stili di vita, è la frequenza dello ‘sgarro’ che può fare la differenza. Se cuociamo alla griglia solo d’estate, forse possiamo stare tranquilli ma se poi in soli due mesi lo facciamo 2-3 volte a settimana, allora conviene seguire le regole per una sana grigliata. “Basta far marinare gli alimenti in frigo con il vino perché così si crea una barriera protettiva attorno alla carne. Anche le spezie aiutano perché sono ricche di antiossidanti che contrastano l’azione negativa delle sostanze tossiche”, suggerisce Loreto Nemi, dietista e nutrizionista, docente al Master di I Livello in Nutrizione dell’Università Cattolica di Roma. Inoltre, meglio limitare i tempi di cottura e fare in modo che non si formi il bruciacchiato intorno alla carne. “E’ buona norma anche accompagnare sempre gli alimenti cotti alla brace con verdure come melanzane e peperoni meglio se crude perchè contengono composti anti-tumorali che possono contrastare la formazione di questi potenziali agenti cancerogeni” – conclude Nemi. (Repubblica)